От «картовной» только за уши оттянешь
Деревенская шаньга становится одним из гастрономических брендов Шалинского района
Жительница Рощи Зинаида Мельцина сделала простой и обыденный в старину продукт широко известным в Свердловской области. Отмечали его достоинства и иностранные шеф-повара. Тем более, что Зинаида Клементьевна не только угостить, но и поведать может. Встретились мы с ней в музее старообрядческой культуры села Роща, где она работала до выхода на пенсию.
— Готовилась она у нас испокон веков, — начинает рассказать хозяйка. — Село наше одно из старейших в районе, жили здесь большими многодетными семьями, традиции у них хорошо соблюдались, поэтому до наших дней дошли такие блюда, как наша шанежка. Готовилась она очень просто, наверно, потому так распространена.
— Много ингредиентов нужно?
— Нет. Такие продукты были в каждом доме, если там имелось своё хозяйство. Шаньги были с разными начинками, но самые распространенные — это шаньги из картошки (ее называли «картовная»). А ещё делали «наливные», это когда сметана пригущалась мукой, морковные, творожные, гороховые… Большое разнообразие было начинок, и готовились они очень просто. Картофельные шаньги: варёную картошку разминали в пюре, добавляли сметану, яйцо, молоко. Всё это разводилось до нужной консистенции.
— А какая должна быть консистенция?
Чтобы хорошо размазывалась, не была комком. Если творог, то в него всегда добавляли немножко зеленого лука. Во все начинки всегда добавлялась сметана и яйцо, и молока немного. Тесто тоже разное готовилось, многое от всего зависело: если был достаток дома, была сметана, масло, то тесто можно было сдобное делать, а можно и попостнее, но обычно делали быстро: хозяйка затопляла печь, ставила картошку, пока картошка готовится, делала тесто, получалось быстро.
Всегда добавляю сдобы побольше, чтобы тесто было рассыпчатым. Если его постным сделать, то оно будет твердовато, и жевать придется усиленно.
— А сдоба – это..?
— Та же сметана, то же маслице… Еще были пенки: это такой осадок, остающийся, когда масло сливочное в печи на топлёное томили. Масло-то сливали, а осадок оставался, вот это и были пенки.
— А дрожжи добавлять нужно?
— Нет, дрожжи никогда не добавлялись, это уже пресное тесто.
— А если мы берем пшено, то его тоже варить нужно?
— Да, но тут есть свои нюансы: варить надо, чтоб каша была не вязкая, а чтоб немножко рассыпчатая, чтобы зернышки отделялись друг от друга. И тоже можно сметаны с маслом добавить. Но горох надо, чтобы как пюре. Меня всё спрашивают, а сколько надо сметаны, а сколько яиц? Ну, тут у каждой хозяйки свой рецепт: больше сметаны положишь – вкуснее получится, меньше – постнее.
— Это всё, больше ничего не нужно?
— Ну, осталось только сметанкой начинку помазать, чтоб румяная получилась, и в печку поставить. А когда из печи достаем, то надо маслом топленым помазать, именно из-за него она приобретает такой аромат и вкус.
— А если сметана покупная, то получается?
— Нет, она в какую-то крупинку превращается. В ней гораздо меньше жира, она не зажаривается так, как домашняя.
— А вы какую шанежку больше всего любите?
— С картошкой. А домашние у меня любят с творогом.
— Ваши шаньги с какой-то особой защипкой, похожей на солнце получаются… И как быстро!
— Ну так не первую шанежку делаю… А сколько тысяч, так и не скажу.
— Вашим домашним можно только позавидовать. Они-то любят шаньги?
Конечно. Приучены уж к этому. Нас тоже в свое время приучили: у меня была тетка Соломея, бабкина сестра, она очень любила вот эти шаньги стряпать, и в какое время не зайди, у нее шанежки всегда на столе были.
Дмитрий СИВКОВ.
Фото автора.
